氧化反应与抗氧化作用

简而言之，抗氧化反应是指抗氧化剂与具有潜在危害的自由基结合，阻止其进一步发生反应的过程。自由基被抗氧化剂螯合后，不会再给机体造成任何伤害。当活性氧(ROS)的生成数量超过抗氧化剂的拦截能力时，就会产生氧化应激，这是许多慢性疾病的起因。

机体的抗氧化机制有很多，包括内源性的和外源性的(营养性的)。它们的积极作用是相同的，对有毒有害物质都能起到“缓冲”作用。只要机体拥有足够的抗氧化物质，自由基就不会造成严重问题。反之，如果自由基生成太多而没有被及时清除，就会给机体所有的生物结构带来永久伤害。因此，采取一系列积极措施提高动物抗氧化性能非常有用和必要。外源抗氧化剂必须高效、有益，且是天然抗氧化剂(图1)。

植物性饲料添加剂的抗氧化保护作用

植源性化合物除在消化道内具有明显的抗炎效应外，它的保护作用还体现在抗氧化性上。

业界已经报道了许多植源性物质的抗氧化功效，其中涉及一种重要的细胞元素，那就是转录因子Nrf2。Nrf2的通路活化可以诱导细胞基因防御活性氧及细胞对外源性物质(非生物体所有的化学物质)的脱毒。据悉，植物性饲料添加剂能够上调Nrf2目标基因的基因表达，包括细胞色素P450同工酶1A1(CYP1A1)、血红素加氧酶-1(HO-1)和尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶1A1(UGT1A1)，这为植源性化合物在细胞水平上的保护作用提供了进一步证据(图2)。

因此，在日粮中有规律地补充植物性饲料添加剂可以起到预防作用，它通过抑制NF-κB通路、激活抗氧化因子Nrf2来调控胃肠道炎性反应(图3)。

植物性饲料添加剂的抗氧化功效对肉类品质的影响

食品中的抗氧化剂在食品自身存储和为生物活体提供必需的抗氧化物方面都具有重要作用，这一点已是共识。

在食品加工和储藏过程中，油脂的氧化是一个重要反应。多不饱和脂肪酸会氧化形成氢过氧化物，后者极易被进一步氧化和分解，生成次级反应产物，如短链醛、酮体和其它含氧化合物。这可能会影响食品的总体质量，包括滋味、风味、营养价值、毒性复合物的浓度和食品保存性等。

雅典大学的研究者发现，经氧自由基吸收能力(ORAC)法测定，在玉米-豆粕型基础日粮中补充植物性饲料添加剂可以显著提高血浆和鸡肉的总抗氧化能力。

植物性饲料添加剂展望

在体内和体外条件下，植物性饲料添加剂的抗氧化功效已经得到证实。这些植物性饲料添加剂在改善动物抗氧化能力方面非常有效，主要反映在动物血浆、肌肉和肠道抗氧化性能的提高上。

除了改善动物性能，植物性饲料添加剂还具有提高储藏品质、保障肉品健康生产的功效。