近几年来，国内外对优质肉鸡越来越重视，并已进行了大量的研究。

　　什么是优质肉鸡?在国外，优质肉鸡基本上只对所谓的质量(quality)而言，英文名译为qualitymeat－chicken或highqualitymeat－chicken。对羽毛颜色的考虑，主要在于是否影响宰后胴体的外观，因而喜欢白色的羽毛。对胫部大小的考虑，主要在于胫部是否胜任支撑起快速生长的躯体。至于哪种羽毛颜色、哪种胫围的鸡更好吃一点，他们似乎并不感兴趣。而在国内，不同地方、不同出发点的情况下，对优质肉鸡就有多种多样的理解，因此，优质肉鸡的意义也各不相同。

　　1.营养意义：对人类健康有益的肉鸡谓之优质肉鸡。要求肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡且与人体需要相符合，能补充代谢消耗，调节生理机能，促进人体的健康发育；另一方面，要求肌肉等组织器官含脂肪适中，胆固醇含量低，不含残留药物和毒物。

　　2.商品意义：广东及国内其他许多省市群众称黄羽鸡和麻羽鸡为优质肉鸡。这些肉鸡体型适中，具有四黄或三黄一麻(羽毛黄或麻，喙、脚、皮肤黄)，三细(头、脚、骨头细)，四短(颈、身、尾、脚短)的特点，冠红、屠体美观、毛孔小、皮薄、无外伤等。

　　3.消费意义：食家和市民称好吃的鸡为优质肉鸡，这种鸡饲养时间较长，肌肉与脂肪比例适中，有一定的皮下和肌间脂肪，肌纤维细，肉滑细嫩，肉质鲜美，鸡味浓，口感好。

　　4.传统意义：随着生活水平的提高，市民的口味复古，传统土鸡被奉为上品，因此有人认为，优质肉鸡就是地方土种鸡。这类地方鸡在我国品种繁多，其中黄、红羽者更被认为吉利的象征，而白羽则难被接受。

　　5.生产意义：以最低成本、最方便工艺手段生产出来的鸡为优质肉鸡。如饲料消耗低、生长快、整齐度好、屠宰加工方便、屠体雅观、屠宰率高、价格低、利润高。如某些从国外引进的快大型肉用仔鸡，40－50天可出栏，肉料比为1∶2，生产周期短，资金周转快。

　　上述几种意义，都不是很科学和全面，目前国内较多指的普遍意义的优质肉鸡是同时具有上述第2，第3点的特点，并且一般饲养60－110天上市，体重在1.2－2.0公斤的黄、麻羽鸡。应该指出的是，这种带普遍性的划分并没有贬低其他鸡的意思，主要是遵循人们的习惯称呼而已。

　　二、对鸡肉肉质评定

　　上面述及优质肉鸡的意义多种多样，因此对鸡肉肉质的优与不优，评定方法也自然不同。

　　鸡肉品质的评定是一个复杂的概念。狭义上是指人对鸡肉的色、香、味等的感觉和评价。广义上的品质评定包括了对鸡肉的风味、营养价值以及各种理化特性的综合评判与测定。

　　一般来说，肉质可从理性上和感性上，也即是从客观上和主观上进行评定。

　　1.客观标准：是从物理特性和化学特性上进行的评定。物理特性包括保水率、嫩度、剪断值、组织结构、胶原蛋白含量等。化学特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成份、残药、毒物等。上述特性在国际和国内都有具体的测定方法，省内一些高校和科研部门都能进行测定。

　　2.主观标准：主观标准是指主观通过眼、鼻、嘴，根据鸡肉的外观以及对其风味品尝的感觉来评定，是以色、香、味、型来评定的。目前还没有统一的标准，也还没有专门的品肉机构。当然，这方面的评定也并不是随意的和孤立的，感官评价与理性特性之间存在着极为密切的联系，而且在很大程度上反映出鸡肉品质的优势。

　　三、优质肉鸡的育种

　　优质肉鸡的育种，其实施对象主要是种鸡，即原种、祖代、父母代等，通过对它们进行育种，最终在商品代体现出育种的成果。

　　1.优质肉鸡育种的客观目标

　　(1)、通过育种，必须使种鸡达到如下基本要求：

　　①适应性广、抗病力强、耐粗饲、易管理；

　　②群体整齐度高；

　　③生产效率和经济效益好。

　　(2)、通过育种，必须使所产生的商品鸡达到如下基本要求

　　①适应性广、抗病力强、易管理；

　　②群体整齐度高、生产效益好；

　　③骨细皮薄、肉滑细嫩、肌肉纤维小、肌间脂肪适中；

　　④肉质鲜美、鸡味浓、口感好，部分与好风味有关的成份含量较高；

　　⑤蛋白质含量高、氨基酸种类多且较平衡；

　　⑥适于多种烹调。2.优质肉鸡的育种特点　 (1)、羽色：鸡的羽色虽与鸡的种质、鸡肉营养与味道没有特定的关系，但由于在活鸡市场上，消费者偏爱黄羽或黄麻羽，不少地方还通常把三黄鸡与优质肉鸡的概念相等同。因此，在优质肉鸡的育种中羽色选择要予以充分的重视，优先选育的性状就是黄(或麻)羽。个体选择可以发挥较大的作用，即从表型选择纯黄羽或麻羽，采用闭锁群体选育法，同质选配，经过几个世代，使群体毛色的一致性提高。尤其对于羽色较为混杂(如有麻色、黑色、棕色、白色、芦花色等多种杂乱颜色)的鸡群采用闭锁群体选育法，更有助于白色和其他杂色有进一步纯合和暴露的机会，再通过表型选择，将杂色羽个体全部淘汰。有时也可借助测交方式，从基因型上清除杂色基因。　 (2)、体型性状：体型一般有大、中、小三种，其中以小型优质黄(麻)羽肉鸡经济价值较高，应根据不同品种和不同消费习惯来选择肉鸡的体型。无论何种体型，都要求头小、颈短、胸宽、胫矮、胫细、胴体丰满。对于胫的长度、粗细和颜色，选择方法是先选出体重合适的个体，再从中选出胫短而细、颜色偏黄的个体，其中对公鸡胫长的选择标准适当放低些，以保证公鸡有足够的体重，而母鸡则加大选择压，尽量选出胫短而细的个体，其体重相应降低一点也是允许的，因为母鸡体重对后代影响相对较小。除体型大小和胫的长度、粗细和颜色外，每世代都选留冠红，体斜长适中，尾短、毛滑光亮的个体，相应地坚持淘汰体躯过窄过长、尾太翅、羽毛蓬松的个体。

　　 (3)、肉质性状：肉质主要决定于品种，以肌纤维细、肌束小的鸡种为好，中速、慢大型品种能符合要求，经饲养90－130天后，皮薄骨细，肌肉嫩滑，皮下和肌间脂肪分布均匀，适于各种烹调，尤其适合制作白切鸡、盐焗鸡。育种对肉质所起的作用在短时间内是有限的，我们不能指望用几年时间，把外国引进的某一快大品种改造成为肌纤维细嫩、鸡味浓郁的品种。也就是说，要有的放矢，少走弯路，对于期望值不高的鸡种，尽早更换为好。除此之外，还要有合理的饲养管理等措施相配套，因为肉质受到饲料、年龄、性别以及屠宰加工等多种因素的影响。

　　 (4)、生长速度与饲料转化率：肉质嫩滑、鸡味浓的鸡生长速度慢，饲料转化率低，为了适应商品生产的需要，要适当对优质肉鸡生长性能进行选育，在不明显影响肉质的情况下，达到提高增重速度和饲料报酬的效果。主要采用个体选择，在出雏时选择头大颈粗，腹圆脐平，健康结实的雏鸡，挑出弱小个体，一般挑出10％。公、母鸡以不同选择压在28日龄、70日龄、90日龄时进行三次个体选择。母鸡选体重适中、健康发育好、体型好、被毛紧凑的个体，选留数为母鸡出雏数的60％－70％。公鸡选择发育好、体型外貌良好、骨架结实、胫部强健、冠红大、眼亮头昂、体重在平均数加一个标准差以上的个体，选留数为公鸡出雏数的20％。　 (5)、矮小型基因的利用：性连锁矮小型基因dw，可使鸡体型减小而不明显影响鸡的生活力和生产力，而且可以降低生产成本。在优质肉鸡育种中使用矮小型基因时，要注意尽量靠近当地消费者所认为的那种目标体型，一般以某正常型品种与具有矮小型基因的品种杂交第一代，再与具有目标体型的品种杂交一次为好。

　　(6)、初生雏鸡自别雌雄：在一些地方，优质肉鸡通常只对母鸡而言，这种类型的肉用公鸡，由于生长慢售价低，农户不喜欢养，孵化场或种鸡场只好低价销售或用于养鱼等。因此，第一天就鉴别雏鸡性别显得比其它品种更为重要。在优质肉鸡的育种中可利用性连锁的快慢羽基因，培育出雌雄自别的品系。

　　羽速类型由同位点的一对基因(k、K)控制，其中慢羽基因K是显性，快羽基因k是隐性，快羽鸡基因型为ZkZk和ZkW，表现为出雏时主翼羽长于覆主翼羽，覆主翼羽短于主翼羽或未长出。慢羽鸡基因型为ZKZK，ZKZk和ZKW，表现为出雏时主翼羽短于或等于覆主翼羽或主翼羽未长出。对每批雏鸡在出壳24小时内进行羽型鉴别，分开快、慢羽。经过一定的育种程序，在2－3世代内建立快慢羽纯系，并通过适当配套，建立雌雄自别系。

　　必须注意的是，要根据当地消费习惯，处理好快慢羽基因与羽毛生长速度，羽毛覆盖程度的关系。

　　(7)、对繁殖性能的选择：要同时考虑产蛋率、受精率、孵化率、成活率等性状，并兼顾各家系的生长速度、体型羽色等，所以可以通过家系选择法，各世代用综合指标进行评定，然后确定选留和淘汰，中选家系再组成核心群，进行下一代的选育。由于对优质肉鸡进行繁殖性能选择与对蛋鸡、其它肉鸡相似，没有显著的不同，此处不赘述。

　　3.合理利用杂交

　　除上述特点外，优质肉鸡育种中要特别重视合理利用杂交技术。

　　目前，土种鸡很受市民喜欢，在一些省份，土种鸡是当地主要的优质肉鸡，消费潜力很大，并且价钱比石岐杂鸡高出50％－100％。但由于这些土种鸡繁殖力较低，生长较慢，不适应商品生产。实践证明，充分利用我国现有地方鸡种作素材，通过配套杂交，筛选出最优杂交组合，由生产场进行单交或在单交基础上进行三元杂交和双杂交，以提高生产性能，是科研面向生产、提高生产经济效益的有效措施。例如广东省的土种鸡，几年前某些品种数量锐减，并且不同程度地混杂。经科研、教学单位多年选育后，有较明显的成效，有的已达到不含杂色羽，也不含有隐性白羽基因。目前广泛应用这些土种鸡与其它鸡种杂交，由此生产仿土型优质肉鸡，饲养效果和经济效益均较理想。