1 油、脂肪及脂质
脂肪是动物体内能量的储存及供能形式，也是动物机体的最重要组成部分。通常所谓的脂肪是脂类物质的总称。普通的植物油主要含甘油酯（单酯、二酯及三酯）、磷脂类、脂肪酸及其它脂溶性物质成分如脂溶性维生素、色素等，而精炼后的植物油中甘油三酯占99％以上。动物油脂的成分比植物油多含胆固醇及胆固醇酯。甘油酯和游离脂肪酸在运动能源上，深具意义；胆固醇、磷脂质是细胞膜和脑神经组成的重要成分；胆固醇也是胆汁酸、类固醇荷尔蒙的合成材料。
一般在常温下呈液态称为油（棕榈油例外），呈半固态或固态则称为脂，油可通过化学反应转化为脂。习惯上称产自植物的为油，动物来源的为脂。油或脂统称为脂质 （Lipids），在饲料行业习惯把脂质叫做脂肪。
虽然多种饲料原料含有不同水平的脂质，然而除鱼粉、全脂豆粉及肉骨粉外，其它饲料原料中的油脂要么含量极低，要么处于结合状态，难以起到作为脂溶性维生素溶剂的作用，同时在饲料原料加工过程中，随脂质同时存在的抗氧化剂可能遭受破坏，因此脂肪原料会随加工工艺及储存时间的变化呈现质量上的差异。
2 脂肪的营养功能及在饲料加工过程中的作用
添加脂肪的许多优点已在生产实践中得到证明, 尤其对于代谢率高的怀孕后期及泌乳期母猪、仔猪、肉鸡、高产奶牛以及在高温季节改善动物的热应激均具有明显作用。
2.1 脂肪是最有效的能源
一般脂肪可提供相当于碳水化合物2.25倍的能量，这个值是根据常见的甘油三酯所测得。添加脂肪可以在较小的配方空间来提供较高的能量浓度以满足部分家畜对高能量的需求，使得饲料生产商能够提高其它营养成分浓度。这对于肉鸡饲料尤其重要，因为在不添加脂肪的情况下，如要满足肉鸡的能量需求，则需提高蛋白质水平，这不仅提高饲料成本，还加重夏季肉鸡的热应激。而对于哺乳动物，通常乳中所含的脂质较高，如猪奶中含脂肪近40％，所含代谢能值较高。
2.2 脂肪热增耗低，抗热应激
通过比较不同营养成分的热增耗（表1）可见，夏季在饲料中添加脂肪可有效地降低热增耗
2.3 提供必需脂肪酸
提供必需脂肪成分，保证家畜正常生长发育。n－3及n－6系列脂肪酸对维持动物体内血压，血小板凝集及前列腺素功能起重要的调节作用。促进脂溶性维生素的吸收利用。
卵磷脂是9周龄前仔猪的重要营养因子，必须由饲料供给。
虽然全脂豆粉也含约0.5％的卵磷脂，但早期断奶仔猪对之利用率低。卵磷脂与其它乳化剂配合使用，效果更佳；改善饲料的适口性及饲料外观；通过对添加脂肪种类的选择，可生产特定的目标畜禽产品，如高 n－3 脂肪酸鸡蛋， 培根， 香肠用高硬度背膘脂肪，大理石纹牛羊肉；饲料中添加脂肪，可显著提高肉品品质，如肉品风味、系水力以及色泽；延长饲料制粒机的寿命，降低饲料粉尘；选择并正确地使用脂肪可提高动物对其它营养物质的吸收率，节省成本，提高饲料厂及养殖场的综合效益。
3 脂肪种类及其特点
脂肪的总能值一般以39.71MJ/kg计算，但不同种类油脂的物理性质及在不同动物体内的代谢能水平差距颇大，这是甘油三酯中脂肪酸结构所决定的。
饲料用油脂可大致分为单一天然油脂、混合饲料油脂和固体脂肪3大类。
根据油脂的来源，油脂有以下主要类型(表2)。黄豆油、玉米油和葵花油的亚油酸含量都超过50％，而牛羊油及猪油的棕榈酸及硬脂酸含量则超过40％。由于以上3种植物油的高度不饱和性，单独在成年单胃动物饲料中使用时，其代谢能就超过动物脂肪。混合油脂由两种或两种以上油脂成分混合而成，一般以高度不饱和油脂与饱和度较高的脂肪混合，如用豆油或鱼油与牛油混合。由于鱼油的高度易氧化性，n－3脂肪酸对家畜无特殊营养意义，但n－3脂肪酸与其它种类脂肪酸相比，更易在动物体内沉积，对家畜胴体的货架期有不良影响，所以一般家畜饲料中不推荐使用鱼油 但在水产饲料中n－3脂肪酸则有其特殊价值，鱼油中的n－3脂肪酸(EPA，DHA)是鱼虾的促生长剂及诱食剂， DHA是鱼虾幼体正常发育的营养因子。 不同种类油脂由于其脂肪酸链长度不同，所含能量总值也不同，因而代谢能值也不同（表3）。同一种油脂随着储存时间的变化，氧化程度不同，游离脂肪酸含量不同，其代谢能值也会变化。随着游离脂肪酸含量升高，代谢能值将下降。
4 固体脂肪与过瘤胃脂肪
固体脂肪可据其物理状态分为片状和粉末（或颗粒）状两种。片状脂肪的生产装置简单，成本较低，用于原料生产，而粉末纯脂肪是用冷喷技术对喷粉后的产品进行冷却处理制成。片状脂肪一般为过瘤胃脂肪 (rumen pass fat or bypass fat)。过瘤胃脂肪也可加工成粉状或细粒状, 其特点为熔点高, 不易被瘤胃微生物所降解,到达小肠时才被吸收利用。
目前在市场上出现的过瘤胃脂肪主要有3类：①纯氢化牛羊油或含氢化油 80％ 以上的产品；②脂肪酸的钙皂；③以棕榈油或棕榈油脂肪酸为主的产品。
氢化牛羊油脂类产品虽然含总能高，但消化率较低，而棕榈脂肪酸类产品不仅总能高，产奶净能也高。当添加棕榈脂肪酸类产品时，可直接考虑能量平衡，而添加脂肪酸钙皂时，则需对饲料中钙水平加以平衡。值得一提的是脂肪酸钙皂在欧洲及美洲，其生产量在减少。由于受疯牛病的影响，已限制在奶牛饲料中应用牛油来源的脂肪酸钙，因为无法鉴定脂肪酸钙中的脂肪酸是来自牛油还是棕榈油，所以在欧共体国家已大规模减少脂肪酸钙用量。
粉末状脂肪也称为油脂粉, 该产品又可分为纯脂肪和载体脂肪。纯脂肪粉（含脂肪>99％）可据其原料组成分为单一脂肪和复合脂肪。好的粉末脂肪需具备如下条件：①粉状流动性好，高温季节不易氧化；②保证该产品在仔猪上的高消化率；③对早期断奶仔猪的生理缺陷有较好的修正作用；④气味必须稳定；⑤与高铜配伍，不易被氧化；⑥特殊配方对断奶仔猪免疫启动有促进作用。载体脂肪是由复合脂肪中加入载体而制成的。
5 遗传因素对脂肪利用率的影响
在自然情况下，不同动物产品的脂肪酸模型（fatty acids profile）差别很大。单胃动物的脂肪酸模型与其食物中脂肪酸模型类似，所以单胃动物饲料中脂肪酸模型可在产品中如猪肉、鸡蛋中反应出来。而反刍动物的产品如牛油或奶油则不能反应其食物中脂肪酸模型，这是由于瘤胃微生物对不饱和脂肪酸具有加氢作用。奶油中的脂肪可以部分反应瘤胃发酵的结果。 | 
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