从去年11月份以来，我们家禽业特别是肉鸡产业一直面临各种困境，山东六和的速生鸡、速成鸡等事件，以及最近爆发的H7N9流感疫情，使我国家禽业遭受了巨大的考验。本次大会研讨的主题和内容都非常符合当前形势的发展，我主要从当前我国肉鸡生产现状，鸡肉食品安全等方面展开叙述。

　　1中国肉鸡生产现状

　　1.1我国鸡肉产量

　　根据联合国联盟组织最新统计，中国鸡的存栏量46.1亿，家禽总存栏量58.1亿，分别占世界总存栏量得四分之一；我国鸡的出栏量85.3亿，家禽总出栏量为113.7亿，和存栏基本情况相比，我国出栏量占世界的份额要小得多，这说明我国家禽生产效益还存在一定问题，还有很大的提升空间。

　　中国鸡肉的产量大概每年在1200万吨左右，我国的鸡肉产量和出栏情况差不多，也占世界总产量的14%。

　　我国是鸡肉生产大国，但是人均鸡肉消费总体水平比较低。美国是世界第一禽肉生产国，美国鸡的存栏量比很小，但是产肉量很大。美国和巴西的人均鸡肉消费量都在40公斤以上。如果说，和美洲国家比，有地域和文化的差异。但是中国的台湾和香港地区，鸡肉消费量也很高，也就是说，地域和传统文化不是唯一的影响因素。从这个角度上讲，我们鸡肉的生产空间还很大。

　　1.2肉鸡生产结构

　　我国肉鸡生产结构丰富，主要包括白羽肉鸡、黄羽肉鸡，还有淘汰蛋鸡、肉杂鸡等，其中白羽肉鸡和黄羽肉鸡占主体。

　　我国白羽肉鸡品种主要有爱拔益加、罗斯、科宝、海波罗、哈巴德等。

　　和作为舶来品的白羽肉鸡不同德是，黄羽肉鸡从1998~2012年，通过国家审定的优质肉鸡新品质和配套体系共41个，其中包括新兴黄鸡，岭南黄鸡，京海黄鸡，谭牛鸡等等。

　　1.3 肉鸡养殖

　　我国肉鸡养殖呈现“小规模、大群体”的特点。从2011年我国肉鸡生产规模的数据来看，年出栏1万只以上的场户占总场户数的0.72%，占出栏数的69.3%。年出栏1万只以上规模的比例不断扩大，年出栏1~5万规模所占比例最大。虽然规模在不断扩大，但是整体规模还有很大差距。

　　1.4 鸡肉加工

　　在鸡肉加工方面，和世界鸡肉生产的发达国家相比，我国还有很大的差距。我国初级产品消费比较大，加工产品消费很少，这和我国肉品消费，包括过去研究的基础有关系。我国对于肉品的研究多集中在猪肉和牛羊肉，对鸡肉的科学研究做得比较少，这是一个客观的事实。

　　黄羽肉鸡的加工是一个很大的问题。无论是2004~2005年的H5N1，还是最近的H7N9，实际上大家都会很自然地提出一个问题，就是黄羽肉鸡的活鸡上市安全性的问题。黄羽肉鸡传统的上市方式以活鸡上市，在当前防疫和食品安全形势越来越严峻的情况下，一方面，要加强管理，加强活鸡市场的管理和制定一些措施，同时黄羽肉鸡未来的发展方向，也向集中屠宰的方式发展，当然这需要一个过程。因为很长时间的消费传统很难改变，但是从上一次禽流感以来，很多大中城市已经关闭一些市场。

　　2鸡肉食品安全

　　2.1鸡肉质量安全控制

　　从上世纪90年代，鸡肉的食品安全事件就已经开始出现，而且一直就没有间断，食品安全事件呈现日趋严峻的形势。

　　如果我们把鸡肉的安全生产简单分析一下，我认为鸡肉产品的安全主要受两个因素影响：药物残留和疫病。特别是药物残留，其中大家关注比较多的是抗生素这一类，因为抗生素会导致细菌产生耐药性，影响人类对疾病的治疗，所以说在这方面关注的研究的层面也比较高。

　　动物性食品中的药物残留控制包括兽药生产和经营企业的药物残留的控制、饲料厂的残留控制、养殖场的残留控制、动物产品加工企业残留控制、环境污染导致的药物残留控制、农牧行政部门的监督管理。

　　2.2 鸡肉生产方式与产品安全

　　饲料厂和养殖场药物残留超标，主要是饲料产品中超剂量或滥加其他违禁药品，另外养殖场（户）盲目用药，不严格执行停药期。考虑到这些因素，实际上养殖方式和质量安全还是有很大的关系。现在很多企业，特别是一些大型肉鸡养殖企业，逐渐向纵向一体化发展。过去不管是白羽肉鸡还是黄羽肉鸡基本是“公司+农户”模式，这和国外比较接近。但是国外的农户相对来说，对药品的使用更规范、对合同的遵守更严格，而国内在这方面还有一个很漫长的路要走。

　　2.3 鸡肉安全相关法规、标准

　　对于鸡肉安全生产，我国有一系列的法规和标准。我国在2006年颁布了《中华人民共和国产品质量安全法》，包括确立七项基本制度全程保障农产品质量安全。

　　从加工产品这方面，2005年颁布了《中华人民共和国食品安全法》，2009年根据形势的变化进行重新修订，建立了食品召回制度，保健品宣传注意的问题，食品要统一的不能免检等等。加入了很多新的内容，同时确立了食品安全的风险评估检测和以评估为基础的科学管理制度。

　　2004年颁布了兽药管理条例，其中明确提出要禁止使用的药品和其他化合目录，同时也规定了饲料中添加的饲料添加剂的品种目录。明令禁止在饲料当中添加激素和药品。

　　2010年颁布了《饲料和饲料添加剂管理条例》并于2012年实行。条例里面对禁止使用国务院农业行政部门公布的、禁止使用各种目录规定以外的添加剂的产品做了很详细的描述。

　　另外，从防控角度讲，我国在2007年颁布了《中华人民共和国动物防疫法》，规定了相对完善的防疫内容。除了上述法律条例之外，还有一些行业标准，比如说关于鸡肉生产，对一些药物都有明确的规定和指标限制。

　　2.4 政府监管

　　2012年，农业部下达了《2010年动物及动物产品兽药残留监控计划》，同时，国家建立了部分畜产品检测机构，如成都、武汉、北京等一系列的检测监督中心。根据2011年农业部检测的情况来看，从这一万多批的兽药残留检测中抽检的合格率超过99%。

　　2006年，国务院办公厅颁布了关于整顿和规范活禽经营市场秩序加强高致病性禽流感防控工作的意见（国办发【2006】89号）。这是针对疫情，对活禽市场制定的一些措施，包括开办条件、市场准入以及屠宰的方式方法、活禽的经营和检测等方面。这个意见颁布以后，直接促进了一些大中城市对活禽市场交易市场的管理，特别是对市区的活禽市场的关闭产生了很大影响。从政府监管方面，政府也有很大的责任来保护和扶持行业和企业渡过难关、健康发展。针对2005年禽流感的情况，国务院办公厅在2005年颁发了关于扶持家禽业发展的若干意见（国办发【2005】56号），包括对于家禽免疫和疫区家禽扑杀给予政策补贴、免征所得税、减免政府基金行政收费、加强贷款贴息、增强疫苗供应保障能力等九条意见。这九条意见在2006年进行延长，国务院办公厅发布了关于延长扶持家禽业发展政策实施期限的通知（国办发明电【2006】26号），就是对延长扶持家禽业发展政策实施的通知。

　　笔者相信这次H7N9事件出来以后，政府也会采取一系列措施，从纠正观念、实实在在的补偿措施等方面进行，根据全国各地反馈的消息来看，这个事件对养殖企业造成了很大的损失。特别是江浙一带，基本上禽产品销售非常困难。有些大的企业，已经到了难以为继的地步，更需要国家政策方面的扶持。从政府监管这方面，国家也在推动所谓的良好农业规范，这个良好农业规范是食品的溯源体系，强调从控制源头来找出改正和纠偏的措施，来保证质量和安全。我国从2005年开始推动良好农业规范的实施，在2007、2008年进行了两批国家良好农业规范示范点项目，其中分别包含22家和7家肉鸡企业。应该说，这也是从一种可持续发展的角度来保证食品安全的一个很好的途径。

　　2.5畜禽标准规模养殖

　　2010年开始，农业部下发《关于加快推进畜禽标准化规模养殖的意见》，涉及的畜禽品种包括生猪、奶牛、蛋鸡、肉鸡、肉羊和肉牛。在这个实施过程中产生了比较好的效果，创建了一批示范场，国家给予了一定的扶持。标准化、规模化生产水平提高后，动物食品安全自然会得到提升。

　　我们当前禽肉生产面临的突出问题，主要是两个方面，一个是残留，一个是疫病。但是总的来说，虽然我国近年年来食品安全时间频发，但是整体上食品安全形势，包括鸡肉的安全形势在不断改进和提高。鸡肉安全的状况，在农产品中不比其他的农产品差，我建议大家尽情地消费，不要过分担心。