当今中国的养猪业正处于一个肉质品格的历史拐点，是养猪文化史否定之否定规律的再现。猪肉产品市场的品牌化、差异化是全世界养猪产业的大势所趋，中国猪肉市场正处于这个历史潮流的后浪，是一个大的后浪，而且将紧逼前浪而形成一浪更比一浪高的后续，当然，前浪就是发达国家成熟的差异化猪肉产业和市常在这个琳琅满目的市场中，我们可以清楚地看到不同品牌、不同的猪文化色彩，不同的色香味在这个现代化的商业市场大浪中百舸争流，新陈代谢。这是一个不以人们意志而转移的客观规律。它提示我们以单一品牌求量的时代将被多档次求质的差异化时代取代，其内在原因就是人类社会发展必然导致消费水平的提高和富有阶层形成新的高端消费需求。其外部原因则是既有必然又有偶然的复杂组合。

　　例举如下：

　　1）现有年过花甲的老一代非常怀念他们儿时“土猪”的美味，偶尔也从亲友那里弄到几斤乡下的地方猪肉。这些乡下珍品与城市菜市场买到的肉口感差异之大使老人们在怀旧时讲出许多猪肉美味的传统故事，使现在的青少年向往“土猪”不已。这种怀旧文化是促使高端肉市场萌发的催化剂。

　　2）消费者对瘦肉精的恐惧波及对瘦肉猪产品的恐惧。有些消费者认为较肥的猪肉含瘦肉精的可能性较校此外，目前广大消费者对地沟油和转基因油的恐惧导致改吃猪油，认为此举既美味又无地沟油之恶心，更无后代被绝种之担忧。更有甚者，医学的发达使人们能够更加辩证认识胆固醇的两面性。胆固醇摄入过多诚然可以对心血管系统造成负面影响，然而胆固醇摄入不足或体内胆固醇含量不足可导致胆钙固醇代谢障碍、免疫力下降（容易生癌）、性激素水平下降和性功能失常从而不利于婚姻和家庭的稳定和谐。上述种种原因在客观上使消费者从对肥肉零容忍转变为可容忍，从不敢吃肥肉转变到适当吃肥肉，甚至在某些地区如安徽芜湖的肉市以肥为贵。这种消费趋势唤醒了沉睡一时的地方猪种的肥胴体和肥切块市场。

　　3）极端天气的愈演愈烈使主打品牌杜长大汉皮五大流行猪种难以适应环境从而导致发病率一路飙升。长白猪原产丹麦，大白猪、汉普夏猪原产英格兰，皮特兰猪原产比利时，上述地域夏季最高气温在24℃左右。杜洛克猪原产美国新泽西州，其夏日虽然超过30℃，也是短暂有限，加之空气干爽可以通过水帘通风得以缓解。中国时下的高温远非上述洋猪之所适。2013年浙、沪、苏、皖、鄂、湘、渝、赣、闽等省市养猪腹地在盛夏皆有超过40℃之记录，超过36℃之日多达15-25天。浙江绍兴2013年8月12日达44℃。上述地域养猪存栏占据中国之大半，由于热浪，死猪无数。在这种天气条件下只有中国地方猪种泡在水塘里滚泥才能安然无恙。在40℃以上高温高湿的条件下用水帘也无法使杜长大汉皮之辈正常生长繁殖。在上述地区之外的广大养猪地区又连遭暴雨洪涝之害，洪涝之中的限喂栏中的母猪如何逃逸？产床上的猪如何逃逸？全封闭猪舍中的大群洋猪如何逃逸？它们的游泳速度和耐力有无测定记录？对比之下，养在开放式半开放式的中国地方猪种无论公母大小只要超过60日龄都可以迅速游出20-50米（依品种不同而异）。在中国地方猪种中尚未发现不会游泳品种，即使是生于干旱西北的八眉猪也是游泳一把好手。1959-1961年灾年之际，所有进口洋猪几乎全军覆没。然而，中国地方品种依然个个健在，风韵不减当年。2013年的水灾和热浪使养猪界有远见卓识的企业家和猪农苦苦反思，意识到目前所谓的集约化工厂化养猪模式是按正常的标准化品种和生产条件设计的，没有将抗严寒酷暑能力和极端天气预案纳入战略决策思路。现在面对洪涝和高温不断加剧的趋势，我们的品种战略和设备如不及时调整，则猪场前途在劫难逃。在众多调整方案中，启用地方品种是一步上演国人大智慧的好棋，既可以增加猪群的抗灾能力又可以生产精品/极品猪肉。繁多的猪肉产品可以从品质上分化出3个档次：即普及版的正品，其时价不会超过30元/千克；提高版的精品其时价约70元/千克；奢华版的极品其时价可浮动于260-4000元/千克。不少业内人士看到这个历史转折，悟出了商机，开始投入精品/极品猪肉的生产。但是他们未必知道，新建一个精品/极品猪场或由原来的瘦肉型集约化猪场向精品/极品猪产业转型需要相当严格的条件。我们把这种条件可以定义为养猪产业战略转折的基础条件。

1 种子

　　古语云：王侯将相，宁有种乎？猪种的遗传特点对未来猪肉的品质起着决定性的作用，古往今来所有知名品牌的猪肉都是以优秀的品种作为基石的。古罗马的猪肉曾受全欧洲上流社会的推崇，是因为利用中国华南猪的后代育成了地中海名种那破利坦猪（Napolitan）。达尔文时代英国皇家维多利亚女王亲力亲为利用中国华南猪育成名噪世界的巴克夏猪，其优异肉质至今还在引领着世界精品猪肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亚（Iberica）黑猪，每年只生产限量版20万头，该猪膘厚都在4指以上，但将其大雪花瘦肉分割出来可以卖到400欧元/千克，大约合4000元/千克。我们国内的瘦肉猪净瘦肉能卖到40元/千克就不错了。虽然一头Iberica商品猪要培育1年半至2年，其生产成本相当于国内瘦肉猪的3-4倍，但其毛利相当于中国瘦肉猪的100倍。如果将成本折算成净利，养一头西班牙Iberica肥猪相当于养25-33头中国洋瘦肉猪。这是利用品牌的优势开发极品肉带来的经济效益。如果我们中国也利用地方品种优势，走西班牙黑猪的道路，把现有的每年6亿头猪分为两半，其中3亿头继续现在的杜长大瘦肉猪模式不变，以供应普及版猪肉，另一半3亿头可以用7500万至1亿头精品/极品地方猪来取代而不改变养猪的总体经济效益。如此一来中国存栏6亿头的规模可降低至37500万至4亿头，总体经济效益水平不变，却产生了普通猪肉与优质品牌猪肉的分化，既显着地减少了养猪排放的污染，又提高了国人的肉食水平的档次，迎合了现代人少吃肉、吃好肉的时髦。

　　中国地方猪种有没有西班牙Iberica黑猪的肉质优势？学一学中国养猪文明的历史，看一看两千年来中国猪种在世界养猪业中的塔尖地位，中国地方猪种的遗传潜质毋庸置疑。笔者从事猪肉品质实验室分析测定45年，其中有15年跨度在欧洲的肉质实验室。工作经验的直觉已经提示中国地方猪种在肌内脂肪、大理石纹、系水力、嫩度、肉色、pH等主要肉质指标方面明显优于现代瘦肉型流行品种。中国地方猪种应与西班牙Iberica猪一同归属于极品猪档次而与普通瘦肉猪是两个类别。中国地方猪种不是没有肉质优势而是没有开发其优势，不是没有市场而是没有开发市常国内同仁首先要自己认清自己国产猪种到底好在哪里？到底哪里值钱？为什么西班牙的Iberica猪肉能卖出4000元/千克而我们目前不能？是地方猪种肉不够好还是我们开发工作没做好？还是我们业内同仁思想理念上还认识不到？现在一提到地方品种就有养猪企业家说地方猪瘦肉率太低，肥膘太多，肚子太大，长得太慢，按市场瘦肉型猪的等级要排到最末等乃至等外。谁叫你按瘦肉型猪的收购标准来评定的？如果西班牙的Iberica猪按瘦肉型猪标准来收购也是等外！精品/极品猪的收购是按特有品牌论价。把地方品种的精品/极品猪拿到瘦肉猪收购市场去卖等于把金刚钻拿到废品站当玻璃渣卖。这里的关键词就是品牌。品牌与品种不同，品牌是商业概念，品种是生物学概念。品种的种质特性对猪肉品牌含金量起着决定性作用。就品种而言，当今世界实际存在的所有猪种是人类猪文化的产物，所有猪种平等和谐。没有必要把某些猪种定作良种，而另一些猪种被排除在外，言下之意就是不良品种。甚至有人提出用外国良种猪改良中国猪种，这种提法在国际上有种族歧视（discrimination）之嫌，宜应改称导入外血缘或引入外血缘更为合适。世界养猪史上真正起改良作用的还是中国猪改进了西方猪的晚熟性。那是生物学巨人达尔文作的结论。我们可以引申出，当今世界优秀品牌猪肉中有中国猪种优良基因的奠基作用。要解决优质肉种源问题首先要对中国现有的76个地方品种树其碑，立其传，扬其威，显其贵。要从生物学本性上理解和领悟到中国地方品种才是真正的传世之宝，优生之种。

　　为此，首先要把以前颠倒的错误观点再颠倒过来，主要有以下几个方面：

1）地方品种生长慢是否是缺点？其实是嫌中国猪生长慢的人自己心里太浮躁。君不见西班牙黑猪要长1.5-2年出栏，比中国猪长得还要慢，可人家是世界第一品牌，经济效益也是世界第一。凡是国际上的极品猪生长都相对较慢，那是因为风味物质的浓缩和富集需要时间。

　　2）中国地方品种太肥，瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/极品猪的特点，要吃（好）肉，肥中瘦，这句谚语总结得高明精辟。为什么要肥中瘦？高档肉的生理基础是肌内膜和肌束膜上的脂肪细胞充分发育，把细巧的肌纤维包围起来，猪肉的风味物质才能留在肉中，烹饪时不致流失。食用时满口都是风味物质的交响曲。肌内脂肪与肌糖原互作在高温下形成上千种风味物质打下了美味肉的基础，所以肉要肥才能美，也叫肥美。当肌内脂肪发育成熟时，膘也就厚了。这不要紧，把膘割掉另外处理，可以作护肤品。古代的大美女哪个不用猪油护肤？再者说，猪油（中国猪种的肥油）是何等美食？福建的猪油卖得火，专做极品芝麻糖、极品花生糖，是糖果中的品牌。

　　3）中国地方猪种肚大，屁股尖，体型不好看？那是不会看，会看的那叫好看。因为中国猪肉长得是地方，值钱的地方多长肉，不值钱的地方少长肉。肚子是长寸金五花肉的地方，卖价远高于后腿肉，这体型能多卖钱，所以看多了就顺眼了。

　　4）中国地方猪肢蹄不壮实，卧系比例大。这不是缺点而是柔韧性好，适应放牧。卧系在坡地蹬地动作和游泳划水动作中比直系省力，在漏缝板地面上更容易缓冲漏缝边角对蹄匣的应力损伤。大量的事实告诉我们外种母猪在集约化猪舍里肢蹄病可超过25％，而地方猪很少超过5％。由此可知，中国的地方品种无论过去、现在、将来，都是打造品牌猪肉的最佳种质资源。

　　2 场子

　　场子就是生态养猪的放牧地。品牌猪在保育期结束后（70日龄以后）可以逐步由近距离放牧过渡到远距离放牧，放牧半径可达到10千米。放牧对精品/极品猪肉的品质保证是必不可少的条件，其原理如下：1）放牧运动对架子猪有促进骨骼、肌肉、内脏发育的功能。经过放牧的猪骨骼发育健全，骨髓饱满，髓腔宽大充实，这样的骨骼煲出来的汤才能鲜美。2）运动过的肌肉能发育成玛瑙色瘦肉，因为有氧代谢增加了肌红蛋白的浓度和携氧能力，使瘦肉在屠宰排酸后能像葡萄美酒一般红得剔透晶莹。3）放牧猪吃活食长活肉，代谢旺盛，为将来宰前囤肥做好了准备，其强大的新陈代谢同化作用可以迅速在贪睡足食的囤肥阶段长出具有肥厚大理石纹的极品瘦肉。品牌猪的放牧可以结合当地条件，不苟形式，但一定要有足够的场地以保证正常的生态循环，即猪粪自然还田，不会造成污染。放牧地的大小相当于一亩一猪的载畜量密度，其宽松程度可根据当地植被密度加以调整。放牧地有多种形式：在美洲多以果园林下放牧为主，在欧洲多与生态森林结合如松树林、橡树林、果树林为伍，并与牧草地轮牧结合。在中国北方多以山地植被树林灌木丛，如松树林、洋槐树林、构树林等林间放牧，南方除坡地、果林外尚有大量湿地、水湾、湖河边缘水草丰美茂盛之处也是放牧的好去处。此外，中国特有的放茬地是在每逢大田作物收割之后，尤以玉米、薯类、花生等作物收割之后利用放牧猪拱食未收尽的作物。品牌猪的放牧场有两个管理要素：其一是划区轮牧，用高速公路网将牧区分割成不同地块轮流放牧以恢复植被，同时避免地面荒芜和污染。也可以利用地势挖沟限制放牧范围。水沟通常不能阻挡猪的穿越，中国猪种大多是游泳天才，不可小看。其二是要有放牧营或所谓补饲栏。可用水泥地面，四周围墙高约1。40米。每天傍晚要将放牧猪召回，补饲一些精料。时间长了，放牧猪群每天会按时赶回栏内，放牧期满可将猪群引入栏内关上门一次性捉拿运到肥育舍囤肥。如果逃逸后再捉则比抓逃犯还难，放牧猪奔跑耐力之强远远超出常人想象。肥育舍可用全封闭猪舍，也可用开放或半开放猪舍与蔬菜生产形成生态循环。围墙高度视品种跳跃能力而异，一般宜用仿天然肥育舍，如半窑洞式、全窑洞式、普通平顶肥育舍，舍顶加土层，种植青饲料，形成良好的绿色生态环境。猪舍自然通风，这些猪舍占地面积与机械通风集约化肥育舍相差无几，但从生态理念设计和肉品质控制方式上有本质的差异。品牌猪肥育舍的设计思路是使猪尽量贴近自然，如果俯视航拍几乎看不到猪场，因为屋顶是绿色植被，强调自然生态品牌效应。正所谓：山不在高，有猪则铭，水不在深，生态则灵，斯时陋舍，唯吾肉馨，苔痕上墙绿，草色入檐青，谈笑有红薯，往来无霾熏，无死猪之蓝耳，无污染之痨神，南欧帕尔马，西班火腿名，上帝云，何陋之有？

　3 才子

　　打造品牌猪肉是一个综合性的技术系统，需要由现代化高科技专业人才组成的一支技术班子才能圆满完成精品/极品猪肉的研发工作。从专业设置的构成需要以下诸方面的中专、大专、本科、硕士、博士等不同级别的人才：1）猪的遗传育种；2）猪的饲料与营养；3）猪场的设计与管理；4）肉科学，即猪的屠宰、排酸、冷藏、分割、包装及保鲜；5）肉品营销与成本核算。以上各学科的技术人员在我国各农业大学的动物科技学院都有培养，唯有肉科学目前只有中国农业大学、南京农业大学等少数农业院校有设置而且建立专业的时间晚于育种与营养，故而肉科学专业人员在国内奇缺。这是由于20世纪五六十年代我国农业院校专业设置受前苏联影响，没有肉科学专业，而那时欧美各国早已建立肉科学专业致力于肉质改善、肉品加工工艺的研发。目前，要跟上国际品牌的肉品加工工艺技术，最快的方法除了自力更生建立肉科学专业、肉品质分析实验室之外，开发品牌猪肉的企业可直接派员出国，去先进的国际大学学习现代肉科技工艺，如美国威斯康辛大学、荷兰瓦格宁根大学、法国国家农业科学院等都是世界一流的肉科学院所。同时，企业老总要抽出时间积极参加每年一届的国际肉类科技大会（ICOMOST，International Conferenceof MeatS Ccienceand Technology）以及时了解国际市场品牌肉的技术竞争焦点、国际极品肉的发展趋势，从而可以为自己的企业研发方向把好舵，看清生产发展的战略方向。作为一个品牌猪肉的技术队伍应该有两部分十分敬业的团队：其一是科班出身的学士、硕士、博士乃至院士。要不拘一格选人才，只要有真才实学能在生产第一线应用最新现代技术，胜任现代工艺就应在创新中发挥他们的长处。其二是一些身怀传统绝技的老工人，譬如阉割小猪的技工、腌制火腿的老工人、胴体分割的刀手，他们都是在某一个工艺过程中顶级的技术支撑。他们和博士一样重要，而且年事已高，要把他们宝贵的传统技能传承下来。尤其是某些绝活如经典的金华火腿、宣威火腿手工腌制技术、枫泾猪丁蹄的制作工艺、无锡肉骨头的选料和烹饪工艺等，一旦失传则永不再来。

　　对于生产品牌猪肉，技术骨干的稳定和敬业极为重要。我们在国外一些着名的品牌猪肉生产企业中看到许多骨干一辈子从业一个名牌企业，甚至还有技术世家。对于育种尤其如此。在美国的几个品牌育种场，笔者认识了不少终身于一个育种场的育种技术员，他们常年如一日，以自己的技术专长和自己的育种成就为荣。当然，其育种测定项目中是包括了全同胞屠宰肉质测定。我国时下存在育种场技术员、场长频频跳槽换人，这无论对创品牌或对个人育种经验的连续积累都是不利的，更重要的是现代品牌生产工艺是靠一个班子的技术员协同努力出成就，任何一个个人技术员都无法成全一个领导潮流的品牌肉。

　　4 银子

　　融资是建设精品/极品猪肉生产系统中必须筹划的基本问题。开发品牌猪肉的基本建设中耗资最大的部分是屠宰场和冷库，可以占到整体投资的80％以上，这是许多业内人士始料未及的。建设一个普通的万头猪场包括围墙、料库、猪舍和排污系统，精打细算的话一千多万才可以周转得过来。而建设一个中小型的上档次的屠宰场一动就上亿。与普通手工作坊屠宰不同，承接品牌猪肉屠宰加工的屠宰间从烫毛以后，进入下红白脏开膛的车间要达到全密闭、无菌，年空调、温度控制在8℃左右，排酸、冷藏、冷冻、分割、包装车间都是耗资巨大。就分割包装车间而言，一台德式气调包装机就要一百万人民币。品牌猪肉要配备标准化质检实验室用于测定肉质，特别是极品肉切块的各项肉质指标。按现行国际肉质检测标准所需的实验室配置，常规仪器设备约需一千万人民币。整个屠宰线和肉品检验加工的员工都要是训练有素的高级技工，其硬件和员工的投入所需的资金之巨大可想而知。由此可知，品牌、精品/极品猪肉不是普通猪场或杀猪作坊可以承办的商业行为。由这种档次生产的肉品出场后是不能用摩托车或农用拖拉机裸运到市常从冷库出来的产品在装货后直接进冷藏车专用于配送，到达商铺后进入消过毒的肉品冷柜，其ISO（国际标准化组织）认证标准、HACCP可追溯标签一应俱全（图15）。对于特殊肉档，现分割胴体也应做到售货员带白帽、手套、工作服、刀具按客消毒。当然，现代摩登极品猪肉铺都雇用高靓帅青年小伙操刀割肉。那是因为大部分前来买品牌肉的人都是40-50岁的家庭主妇，她们需要的是品牌肉的审美和售货员的审美以及肉柜铺面的品牌商标设计造型美的统一。上述一切都势必增加投资成本，与传统《水浒传》的镇关西卖肉的投资不是一个档次。砍刀＋砧板＋露天肉架售货员可以赤膊操刀的作业固然成本低，但是这种连苍蝇都挡不住的作业方式永远做不成精品/极品的档次。高端品牌肉意味着高投入高产出。目前国内的品牌精品猪肉价是在70-260元/千克，极品肉价是在260-600元/千克，并有待于进一步提升，否则难以与工艺成本匹配平衡。

　5 胆子

　　养猪业本身就是一个风险较大的行业。在瘦肉猪风靡天下如日中天之时，能否看破红尘，悟出养猪格局未来变化的方向，从而抓住机遇，捷足先登多元化的高端猪肉市场是需要过人的胆略，以敢为天下之先。

　　胆略的形成需要以下几个方面的基本要素：其一，唯物主义的养猪历史观。作为中国养猪业的精英，应该具备相当的猪文化底蕴，通晓秦汉养猪史，研究中国古代精品/极品猪远征古罗马市场的历史经验。同时也要分析明清时代中国精品/极品猪受宠于欧洲市尝辉煌于英伦三岛时的国际猪肉形势和中国猪种肉质优势之所在。此外，更要研究近代西班牙伊比利亚猪称雄世界极品猪市场的世界猪种竞争格局，并由此找到国人养猪的自信。在上下五千年的长河中，中国地方猪曾两度称雄于世界极品之冠，为何不能再而三度？对比西班牙伊比利亚猪的种猪和饲养条件，中国现代养猪业并不输在种和养而是输在开发。如果上述前提有据可依则吾猪之胆量岂能不壮？其二，辩证法的双向市场分析。辩证法是宇宙的哲学规律。猪肉市场的品质诉求也是服从对立统一规律，不断向新层次飞跃。从野猪的瘦肉向家猪的肥满胴体是肥对瘦的否定，从脂肪型猪肉转向瘦肉型猪肉是瘦对肥的否定。现代高肌内脂肪的瘦肉切块对低肌内脂肪瘦肉切块的否定是以精品/极品猪肉为代表的现代猪肉新潮流的肥对瘦的否定。精品/极品肉在中国当前还是个新生事物，它已表现出不可阻挡的生命力。从国内方兴未艾的地方猪专养专卖可以联想呼应到欧洲的伊比利亚猪肉、美洲的苹果园生态巴克夏猪肉、亚洲的鹿儿岛巴克夏雪花肉。这是一股不可阻遏的世界潮流，只是中西方市场定位的逻辑思维不同，而高端肉发展方向却毫无二致。中国的猪农组织生产高端肉的思路是先看家门口、本村本乡、本县能否卖个好价，再考虑本地区、本省乃至全国，鲜有先考虑国际大市场形势者。西方猪农的思路正好相反。首先看本公司麾下生产的高端猪肉在国际猪市上能排行老几？是否能先攻巴黎、纽约等各大都市？如果不行，再考虑本国首都或工商闹市，再不行才考虑本乡本土。随着WTO（世界贸易组织）开放多年和地球村经济的通融化发展，中国猪农特别是品牌猪肉生产者诸如金华火腿、宣威火腿应首先着眼于争夺世界大都市肉市场的战略，至于产品的HACCP的有无、有机与否、绿色与否则是其后的战术问题。战略的定位则是老板的胆量。其三，实践第一，实干兴邦，身先士卒的创业精神。作为一个创品牌的猪肉行业老板必须对整个生产环节从饲料车间、育种尝放养肥育基地、屠宰线、质检冷库、配送销售的第一线体验员工的业务操作，才能对工作明察秋毫。创品牌肉最忌在办公室不出门靠报表、收电子邮件，肉质把关必须亲临现常有人说品牌猪肉老板的胆子是亲手养（猪）出来，亲口尝（肉）出来的，这和世界品牌名酒酒庄的老板亲临酿造厂品酒的道理是如出一辙。

　　如果具备上述5项基本条件，可谓五子登科，大事指日可待矣。中国历代猪业问鼎世界从未间断，将来也不会间断。中国精品/极品猪肉风靡世界之日，必是中华民族昌盛至极之时。李白在世可重写《将进酒》为：五花肉，千金油，呼儿将出伴美酒，与尔同销万古愁。