大麦分为皮大麦和裸大麦，如青稞就是裸大麦，目前一般用于啤酒酿造和饲料用大麦都是皮大麦。啤酒大麦和饲用大麦从形态上看差别不大，只是啤酒大麦对籽粒的性状和内在质量有一些特殊的要求。
一、蛋白质
饲料用大麦的蛋白质含量越多越好，饲料配方中可使用大麦以取代部份玉米，其中离氨酸和硫氨酸的含量越高则越好。而啤酒大麦的蛋白质含量则非越多越好，优级啤酒大麦蛋白质含量（绝干）为10.0～12.0％，通常啤酒厂和麦芽厂宁愿多付钱以购买蛋白质含量低一些的大麦。
二、发芽率
饲料用大麦通常不管发芽率的高或低，啤酒大麦则很重视大麦的发芽率，因酿造啤酒使用的是大麦麦芽，发芽率的高或低直接影响到酿酒的成与败，通常优级啤酒大麦的发芽率为97％以上。
三、大麦的饱满度和大小
饲料用大麦对大麦颗粒大小的百分比高低不太重视。但大麦颗粒大小所占百分比对于啤酒品质有很大的影响，因为麦粒小则外壳的份量增加，则淀粉的份量减少，而出酒量也将跟着减少；且麦粒太小也表示大麦在生长时期由于气候或人为原因一直处于不利条件下生长，蛋白质的含量会增加，此举又不利于啤酒的品质。啤酒和麦芽厂收购的优级大麦中饱满麦粒至少要有80％，而小粒大麦的百分比要在5％以下。
四、夹杂物
饲料大麦里的夹杂物只要不是土石和其他杂质，就无关紧要。而对于啤酒业来说，因为夹杂物会影响啤酒酿造，需花费人力、物力分离，会额外地增加成本，因此要求夹杂物含量不超过2%。
五、破碎的大麦
破裂或破碎的麦粒，因为营养成份的差异不大，对作饲料影响不大。但对于啤酒厂和麦芽厂的生产影响较大，因为破裂或破碎的麦粒不会发芽，也就不能制成麦芽，如果大麦的破损率太高会减低酿酒的效率及增加酿酒的困难度，当然也就因此增加酿酒的成本。
六、发霉的麦粒
发霉麦粒会减低饲料成品的品质，影响到适口性及消化率，发霉的麦粒对于啤酒品质也有着极大的影响，基至会影响到啤酒的风味。因此无论饲料还是啤酒大麦都要求无发霉变质。
七、千粒重
饲料用大麦对千粒重并无要求。啤酒大麦的千粒重对啤酒大麦的品质影响极大，千粒重越重，则啤酒大麦的品质越好，麦芽的质量就越好。
八、水份含量
水份含量的高低对于饲料品质或啤酒品质没有直接关系，但因水分太高时，麦粒不耐储存，因此基于贮存考虑，不管是饲料业或啤酒业都认为麦粒的水份含量应在13％以下。但水份含量太低时，麦粒容易碎裂，对啤酒大麦来说并非水份含量越低越好。
九、皮色
啤酒大麦要求粒籽皮色淡黄，制成的啤酒才会颜色清亮，而饲料大麦对籽粒皮色并无要求。
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