在饲料贮藏中影响蛋白的主要因素是温度 , 特别是美拉德反应对蛋白的损害格外严重。过热条件下 , 反应结果还放出氨、CO2、 H2S 等将营养物质变成非营养物质跑掉。
有人证明 , 长时间在低于 100 ℃ 条件下贮藏与短时间高于 100 ℃ 贮藏 , 对蛋白质的损害差不多。
美拉德反应 , 是食品, 饲料中的一种非酶反应现象 , 反应的最终产物是一种类黑色素的物质 , 也叫褐变反应。饲料中主要是 AA 与还原糖的化学反应。反应的实质是产生大量中间产品 , 糠醛及衍生物、二羟基化合物、还原酮等。这些中间产物最后经过醇醛缩合反应 , 变成黑色素 , 破坏了氨基酸和糖的营养价值。
此反应在常温下也进行 , 温度越高 , 反应越快。反应若控制适当可以产生一定烹调味。
蛋白质与糖反应受影响最大的是赖氨酸（表1）。另外 , 蛋白质与脂氧化的羟基化合物也可产生类似反应 , 影响蛋白质营养价值。
表1 贮藏条件下饲料蛋白中赖氨酸的变化
| 饲料名称
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最初损失 (%)
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贮藏后最大损失 (%)
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| 脱脂干奶
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6.45
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87.6
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| 小 麦
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3.00
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43.6
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| 水 稻
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4.50
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18.5
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| 大 豆
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5.50
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41.9
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| 大 豆 饼
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4.00
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5.0
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| 棉 籽 饼
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4.20
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33.7
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| 花 生 饼
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4.50
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33.3
| 纯蛋白质饲料加工贮藏 , 也可能发生营养价值变化 , 如 SAA 的热损害 , 使蛋氨酸变成蛋氨酸亚枫 , 降低蛋氨酸的消化吸收 , 影响营养价值。
贮藏增加蛋白的变性程度 , 这主要是因为形成新的分子间和分子内束缚键 , 降低溶解性之故。
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