大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为1.0％～3.2％。它是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂中。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂（约含16.0％）、磷酯酸丝氨酸（约含 15.8％）、磷脂酸（约含3.6％）及其他磷脂（约含10.7％）。其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成；脑磷脂，与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。大豆磷脂在畜禽体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥着很重要的作用。近年来，大豆磷脂作为饲料添加剂代替部分脂肪已初步应用于饲料工业。
大豆磷脂的理化性质
纯净的大豆磷脂在高温下是一种白色固体物质，由于精制处理和空气接触等原因而变成淡黄色或棕色。大豆磷脂溶于油脂、脂肪酸和苯、乙醚等有机溶剂，部分溶于乙醇，极难溶于丙酮和乙酸甲酯，不溶于水。磷脂具有亲水胶体的性质，遇水时能吸水膨胀，从而使其在油脂中溶解度大大降低，从油中析出。在磷脂分子中，有磷酸根和氨基醇亲水基团及碳氢键疏水基团，故磷脂能起表面活性剂作用，能使水、油形成稳定的乳胶体，这是因为磷脂在水、油之间形成一个界面层而降低油与水之间的表面张力，成为很好的乳化剂和分散剂。磷脂在空气中或阳光中不稳定，易氧化酸败而变黑，但在油脂中却比较稳定。磷脂的耐热性能较好，但温度超过 150℃会逐渐分解。磷脂在酸碱条件下易水解，其产物为脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇及肌醇等。
大豆磷脂的种类:根据大豆磷脂加工工艺的不同，可将其分为以下几个类型：
天然粗制磷脂是由大豆精炼油的副产品（油脚）真空脱水而制得，亦称为浓缩大豆磷脂。产品的丙酮不溶物（磷脂和糖脂）含量为60％～64％，大豆油含量为36％～40％。
改性大豆磷脂是由浓缩大豆磷脂经化学改性而制成，具有较好的亲水性和水包油（O／W）乳化功能。改性方法主要有3种：物理法、化学法和酶法。其丙酮不溶物含量与天然粗磷脂含量相同，但其乳化性和亲水性能较浓缩大豆磷脂有显著提高，因此在饲料添加性能、液体饲料制备和能量的消化吸收方面有更大的优势，在饲料中应用广泛。
粉末大豆磷脂是浓缩大豆磷脂经丙酮脱除油脂后的高纯度磷脂产品，也称脱油磷脂粉。色泽为米黄色或浅棕黄色，呈粉粒状，丙酮不溶物含量为95％~98％。
精制大豆磷脂经丙酮沉淀制得的粉末大豆磷脂可进行纯化，乙醇处理后分为醇溶部分和醇不溶部分。醇溶部分磷脂酷胆碱含量高，增强了其亲水性，是O/W型乳化剂；醇不溶部分分为磷脂酸乙醇胺和磷脂酷肌醇，是W／O型乳化剂。
磷脂油是植物油和脂肪酸稀释的磷脂产品，黏度低，易于泵送或喷涂。磷脂含量一般为30％～52％。
粉状大豆磷脂是液态磷脂加载体而形成的固体粉状产品。磷脂含量为10％～50％。
漂白大豆磷脂粗磷脂经过过氧化氢漂白后进一步脱水所得的产品，含水量小于1％。
