前言
调味剂（Feed Flavor）通常也称为香味剂、诱食剂、风味剂，调味剂常含有甜味剂和香味剂。饲料甜味来自有机化合物，如蔗糖、某些多糖、甘油、醇、醛和酮，一些稀碱和无机元素也有甜味。大多数多肽、蛋白质无味，但有些天然多肽如Thaumatin 、monellin等是目前已知最甜的化合物之一。饲料的香味来自挥发性化合物，其类型很多，绝大多数是低分子有机化合物。在饲料中添加调味剂可增进动物食欲、掩盖某些饲料组分的不良气味、增加动物喜爱的某种气味，从而改善饲料的适口性、增加动物采食量、提高非常规饲料资源的利用，提高动物生产性能、节约饲粮资源、降低畜禽生产成本。
1调味剂的产品特性
调味剂常含有甜味剂和香味剂，在颗粒料、膨化料中采用内加甜、外加香效果更好。最早使用的甜味剂有蔗糖、糊精、果糖和乳糖等天然糖类。现在，一些新型甜味剂含有天门冬酰苯丙氨酸甲酯、托马丁多肽、新桔皮苷二氢查耳酮、糖精、Thaumatin、增效剂等。糖精甜度为蔗糖的300倍，但具有“金属”回味，仔猪对此较敏感。与蔗糖相比，糖精可降低仔猪的采食量，但将糖精与某些强化甜味剂、增效剂配合使用，可掩盖糖精的不良味道。猪饲料中常用的香味剂有乳香味、果香味、香草味、巧克力味等。
不同的饲粮调味剂有特定的作用官能团，调味剂的含碳数在10-15左右香气最强，其官能团主要有以下几种：羟基（－OH），羧基（－COOH），酯基（－COOR），醛基（－CHO）、内酯R-C-O、羰基（-CO），醚（R-OR），苯基、硝基（-NO）、酰胺基（－CONH）、腈基（－CN）、硫醉基（－SOH）。由于要求调味剂有一定的挥发性和溶解于水、醇、脂肪的特性，调味剂分子量一般在26-300范围内。
2调味剂对动物食欲和生产性能的影响
食欲（appetite）是指动物想吃食的愿望，通常由一些内在因素（生理或心理因素）刺激或抑制动物的食欲。食欲能否满足，通常取决于饲料的适口性。适口性（Palatability）是一种饲料或饲粮的滋味、香味和质地特性的总和，是动物在觅食、定位和采食过程中动物视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官对饲料或饲粮的综合反应。影响饲粮适口性的因素较多，提高饲粮适口性除了选择适当的原料、防止饲料氧化酸败、防止饲料霉变外，在饲粮中添加调味剂是一种十分有效的措施。适口性决定饲料被动物接受的程度，与采食量密切相关，它通过影响动物的食欲来影响采食量。
动物采食饲料的多少影响动物的生产水平和饲料转化率。如果能够在不引起动物健康问题情况下，维持较高的采食量，动物的生产效率可大大提高。采食量太低, 饲料有效能用于维持的比例增大, 用于生产的比例降低, 饲料转化率下降；因此，饲粮中添加适当的调味剂可提高采食量，可增加采食的饲粮用于生产的比例，提高饲料转化率。
3调味剂对饲料异味和调整饲料配方的影响
饲料中的药物及某些原料中的不适味道会引起畜禽拒食或采食量降低，加入饲料调味剂能掩盖或减缓适口性较差的饲料组分和抗营养因子（如某些蛋白质、脂肪、维生素、抗生素等）的不良异味，使饲粮的味道保持一致，从而扩大饲料资源，提高适口性差的原料或代用品的应用，提高采食量。
饲粮配方的变化将影响饲料的适口性从而影响动物的采食量，而各种畜禽在不同生长阶段的营养需要不同，日粮配方也不一样；或者为了提高经济效益、降低饲料成本，开发新的饲料资源而改变了日粮组成；还有，随着人口的增长, 谷物用作饲料会越来越少, 而农副产品饲料数量则会增加,了解饲料类型对采食量的影响有着重要意义,添加适宜的调味剂将提高非常规饲料资源的利用，合理地利用饲料资源；因此，在这些情况下，饲料中添加调味剂能有效地保证畜禽变化日粮配方时适口性和采食量不受影响，满足畜禽在不同生长阶段的营养需要，提高非常规饲料资源的利用，提高动物生产性能。
4调味剂对动物采食行为和诱食的影响
实验表明，除肉食动物外大多数动物均喜爱甜味。绵羊喜爱低浓度甜味；牛对甜味的喜爱程度很强，对酸味的喜爱程度中等；鹿对甜味的喜爱程度最强，对酸味和苦味的喜爱程度弱或中等；山羊对四种基本滋味均能接受；猪也特别喜爱甜味（杨凤，2000）；家禽喜欢辛辣味。
动物具有天生的对特定饲料的喜好和厌恶，动物可从过去的采食经历或通过人为的训练，而对饲料产生喜好或厌恶。由于大多数动物是通过感觉器官来辨别饲料，因此，动物在其生命过程中，可能将饲料的适口性或风味（滋味和香味的总和）与某种不适（常常是胃肠道不适）或愉快的感觉联系在一起，产生“厌恶”或“喜好”，从而改变其采食行为。当动物对某种风味产生“厌恶”后，就会几乎或完全不采食含有这种风味的饲料；当动物对某种风味产生“喜好”后，就会喜爱含有这种风味的饲料。对某种风味产生“厌恶”或“喜好” 取决于与该风味相关的饲料被采食后的效果。与年长的动物相比，幼畜易产生“喜好”。生产上，可通过在母猪饲粮中添加某种风味剂，使仔猪产生“喜好”，以提高断奶后仔猪的采食量和生产性能（杨凤，2000）。已有研究表明，调味剂的作用随仔猪日龄的增长越来越小，但调味剂对生长猪也有显著效果。因此，在畜禽饲粮中添加适宜的调味剂可促进诱食，通过气味吸引动物，使之产生食欲，提高饲料的适口性，提高采食量和饲料转化率。
5调味剂对缓解动物应激的影响
动物在断奶、转群、高温、预防接种、疫病等条件变化会使畜禽产生应激反应，降低动物的食欲，影响动物采食量，进而影响生产性能，这时饲喂添加调味剂的饲粮能够提高饲料的适口性，剌激动物的食欲，保证动物一定的采食量，缓解应激带来的不良影响，保证动物不受条件变化对生长、生产的影响。
6调味剂对饲粮商品性的影响
商品饲料中添加调味剂在保证产品的适口性的同时，能有效地保证商品饲料特定的商品风味和香型，以区别于其它饲料产品，提高产品的质量档次，还可防止饲料产品被假冒，增强饲料产品的市场竞争力。
结语
饲料调味剂既具有一定的挥发性引诱动物摄食，又要有一定的稳定性，要求在饲料加工、制粒及贮存中不易逸失走味而保持其功效。而不同的饲料调味剂生产厂家所生产的产品在挥发性和稳定性方面也客观存在一定差异，其应用效果也就有差别。因此，在饲料调味剂的产品开发及其应用中，其挥发性和稳定性是研究者们和应用者们极为关注的问题。
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