但是，一家地方性中式快餐企业却逆势增长。这家以鸡为主打菜肴、和洋品牌针锋相对的快餐企业不仅2012年销售额首次接近10亿元，并且已经拥有了200多家连锁店。

这家企业就是安徽最大的连锁快餐企业——老乡鸡餐饮有限公司（以下简称老乡鸡），在安徽全省，老乡鸡的规模甚至超过了肯德基和麦当劳。

老乡鸡还有其他独特的地方。在各路资本竞相追逐高增长优质项目的今天，老乡鸡成立10年来却没有引入一分钱风险投资，完全靠自己的资金滚动发展。而从成本上看，老乡鸡的鸡种养殖成本远远高于洋快餐对手，但成本控制却能妥善处置。这也使得一家本土品牌快餐品牌得以在肯德基、麦当劳的围堵下获得了生存的市场。

这到底是一家什么样的企业？它是怎样管理和经营的？对于一只鸡的全产业链控制是如何做到的？在运输和配送环节如何控制产品的质量稳定的，老乡鸡的企业案例值得仔细剖析。

1从孵化鸡专业户开始的快餐企业

从40多家店两年多发展到200多家店，剧变的关键点在于引入职业经理人和跨国咨询公司。

老乡鸡创始人、董事长束从轩上个世纪80年代初参加高考曾两次落榜，不甘心一事无成的他，事业是从孵化鸡专业户开始的。

从煤油灯孵化、到水孵、到电孵最后到电脑孵化，束从轩在经历过多次失败后，孵化事业终于一步步做大。上世纪90年代，他开始了养鸡事业，并拓展到销售土鸡和土鸡蛋。

在看到合肥出现一些快餐馆，而且这些餐馆很多是以鸡为主要食品之后，束从轩开始考虑自己开办快餐馆。2003年，束从轩不顾自己公司大多数员工的反对开办了第一家快餐店，取名“肥西老母鸡”，用料来自自己专门选育的鸡肉。

从2003年到2010年年中，“肥西老母鸡”虽然深得安徽消费者喜爱，但是扩张并不快。老乡鸡市场部总监解景春2010年8月进入公司，据他回忆，当时公司只有46家连锁店。

“现在是217家店，全部直营，每开张一家店需要自有资金投入60万到100万元，”解景春说，“以规模计，在全国的中式快餐领域我们现在能排到前三名，第一名是真功夫，和我们实力伯仲之间的是在美国上市的乡村基。”

和其他洋式、中式快餐不同，老乡鸡集团的业务包括从源头开始的整个产业链。其核心公司有养殖公司、负责屠宰和中央厨房制作的加工公司、餐饮公司、销售肥西老母鸡活鸡和鸡蛋的销售公司以及一家以养殖基地为依托、以观光餐饮为内容的肥西老母鸡家园有限公司。

从40多家店两年多发展到200多家店，剧变的关键点在于引入职业经理人和跨国咨询公司。老乡鸡总裁李健原来是福记食品的高管，2010年7月来到这家公司，从培训管理人员开始，逐渐成为公司的总裁，为推动公司标准化、正规化出谋划策。

更大的变化来自于国际咨询公司的介入。一家偏居内地合肥的地方性餐饮企业，却选择了知名国际咨询公司特劳特（中国）战略定位咨询有限公司做全盘设计，为此耗资3000万元。而在将“肥西老母鸡啊”更名为“老乡鸡”、变更logo之后，公司连锁店的数量，也由方案实施前2012年3月份的134家猛增至217家。

2“两段式”养殖确保上游质量

在180天的生长周期中，交给农户散养120天，而企业回收鸡种饲养最后的60天，在这60天中注意禁药、补充营养、保持健康。

研究肯德基、麦当劳的鸡种和老乡鸡的鸡种，一眼就可以看出后者明显的劣势。

肯德基、麦当劳所用的白羽鸡是典型的“肉鸡”，来自国外优秀的育种公司，这种鸡的特点就是生长周期快、肉质丰富。白羽鸡生长45天就可以被屠宰，而肥西老母鸡的生长周期是180天，仅此一项，肥西老母鸡的生长成本就是前者的4倍。

不仅如此，两者用相同饲料的情况下，长肉的效率也有着天壤之别。白羽鸡每吃两斤饲料就可以长一斤肉，而肥西老母鸡需要吃4到5斤饲料才能长1斤肉。如果按两个因素简单叠加计算，肥西老母鸡的生长成本有可能高出白羽鸡10倍。

还有一点就是食品安全上的差异性。白羽鸡是外来育种的鸡，而肥西老母鸡属于本地土鸡。老乡鸡养殖场厂长张洪新介绍，中国有30多种本地土鸡，比如麻黄鸡等，这些土鸡无一例外，生长周期都要大大长于白羽鸡，但是，正因为生长周期长、发育均衡，国内优质的土鸡相比白羽鸡适应能力强、对疾病的抗疫性能强。

　“白羽鸡这种速生鸡是科技的结果，代表科学家的汗水，本身没有问题，但是它毕竟对温度、湿度的变化更敏感，容易生病，而农户在养殖中为了获得更大利益会不择手段，在养鸡的禁药期仍大量使用抗生素，这对人体健康不利。”张洪新说。

更重要的是养殖方式。老乡鸡集团的肥西老母鸡采用“两段式”养殖，具体地说，就是在180天的生长周期中，交给农户散养120天，而企业回收鸡种饲养最后的60天，在这60天中注意禁药、补充营养、保持健康。

“这60天的时间我们称之为‘净化’阶段，是不用药的。”张洪新解释，根据国家规定，养鸡厂可以使用的药有15种，服用这些药后，鸡可以通过代谢排出体外，对人体不造成伤害，而代谢的周期是6到14天。60天的“净化”期，可以保证肥西老母鸡不含任何违规药物。

而白羽鸡的“净化”则相对较难。张洪新肯定地说，“因为生长周期45天的白羽鸡长得太快了，企业不可能再分出阶段去集中饲养、集中‘净化’，只能从散养农户手中收购。”

为什么不从鸡种开始就由养鸡场集中机械化饲养呢？“这牵涉到成本，”张洪新说，“养鸡场需要硬件设备的投入：比如白羽鸡适合温度18℃到25℃，低了生长慢，高了体质受影响；大量养殖会产生氨气，氨气浓度超过一定的ppm就有害，要通风、锅炉保暖、加热；夏季温度高，要空调降温，标准化养鸡场一个降温设施的投入需要几十万元，此外还需要光照刺激、保证饮水的洁净度等，这些都要投资。”

按照估算，机械化的标准养殖场每养殖1万只鸡，需要投资60万到70万元的设备，而养殖规模达到数百万只的大型养鸡场，比如卷入此次药物风波的养鸡龙头企业六和集团，规模至少数百万只，其巨大投入可想而知。

3标准化+严厉的奖惩措施

目前老乡鸡的标准化程度可以做到60%，相比肯德基还有一定差距，束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到90%。

对于老乡鸡来说，业务的重心无疑在餐饮上，因为这个板块贡献了集团绝大部分的销售额。

“集团现在销售整体规模10个亿，其中90%的精力都是投入餐饮业务。”老乡鸡市场部总监解景春解释，目前老乡鸡在安徽以及省外总共开了217家店，每个店铺按照20到30名员工计算，整个餐饮业务员工总数在5000人以上，占了老乡鸡集团的绝大部分。

老乡鸡集团总裁李健原先是福记食品（原香港上市公司，代码01175，2009年退市）高管，2010年7月“空降”到老乡鸡，刚一加入就负责店面的运营、培训管理人员。

“一来老乡鸡，我就感觉这是一家在合肥非常不错的公司，业务始终围绕着消费者需求，战略定位也不错。”李健回忆他刚刚到老乡鸡时的感觉，当时老乡鸡只有47家连锁店。

提起店面食品安全的管理体系，老乡鸡品质管理总监李新林很有感触：“食品安全管理体系，这实际上是一套预防性的体系，对企业来说，它承担着非常重要的作用。”

按照李新林的解释，这套食品安全体系是依据ISO22000建立的，这也是目前国际上流行的对餐饮企业的管理办法。而要实现这套管理体系，两个先决条件必不可少，这就是卫生标准操作程序（SSOP）以及良好操作规范（GMP），后者对企业的环境卫生、生产、工艺和人员都有具体、严格的要求。

“这里面还有HACCT，也就是危害分析及关键点控制，做到这些，店面管理的99.9%就被置于掌控之中。”李新林介绍，管理措施被概括为“5Ｓ”，也就是清扫、清洁、整理、整顿和人员素养。

“标准化是连锁快餐企业的重要问题，甚至炊具也要标准化，你用电磁炉，有的乡镇供电不足，就要用到煤气，这都要规定。”老乡鸡董事长束从轩表示，目前老乡鸡的标准化程度可以做到60%，相比肯德基还有一定差距，束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到90%。

老乡鸡的所有店铺都是直营，得益于标准化，每个店铺投资的直接成本差异可以控制在0.5%以内。由于每个连锁店大厅都安装了监控设备，在总部的监控室里，可以通过屏幕随时看到217家店的实际运营情况。

一套管理制度不成为流于形式的“纸上谈兵”，关键则要看执行，奖惩制度就成了重要一环。在老乡鸡，品质管理部门负责这项工作。每个月，20多名品质监管人员要对200多家店一一巡视，频率为一个月两到三次，每次对各个店排名的最后一名严格实行末位淘汰。

所谓末位淘汰，就是将品质管理最差店的店长直接降为服务员，最少3个月内拿服务员的工资。同时，管理这名店长的区域督导负连带责任，被降为店长。在老乡鸡，一名区域督导至少负责管理10家以上的连锁店，这一职位对应于肯德基的区域经理、麦当劳的营运督导。

在老乡鸡实行这套奖惩制度的两年多来，已经有几十名管理人员享受到这种“待遇”。

4“三表合一”杜绝作假

3个表共查，因为3个表的记录是捆在一起的，并被记录入一套被称作“成本卡”的软件，这就让作假很难。

品质监管人员每到一个店里监督，一方面要考察员工的现场操作有没有问题，另一方面要查看上一个阶段运营的全部记录，一次查店一般需要两个多小时。

这些记录包括各个关键点的操作记录，包括各种温度等等。各种温度是标准化餐饮企业必须严格控制的一环，比如食品的冷藏温度，被要求在6℃以下，冷冻温度，被要求不超过-10℃。

“这些现场要测，很简单，测一个温度不超过两分钟，而以前的温度控制记录也要看。”李新林介绍。

还有凉菜间的温度，被要求不能超过25℃。这个温度要求一天24小时如此，如果夏天停电，凉菜间的菜品就必须放入冰箱。菜品加热的温度更为重要，按照规定，加热时菜品中心温度不得低于85℃，一般要在100℃以上。此外还有杀菌要求，操作间一天要用紫外灯杀菌3次，时间都要记录在案。

做好等待顾客购买的菜品，存放时间有严格规定，一般不许超过90分钟，视品种而定，有的品种是60分钟，超过要扔掉，并登记在报废表上。“国际餐饮企业存放熟品的时间都有规定，比如薯条，肯德基规定存放超过7分钟，就必须扔掉。”李新林说。

为了节省成本提高业绩，连锁店有没有弄虚作假的可能？“很难，因为有一套‘三表合一’的考察制度。”李新林解释，为防止浪费，每个时段做多少菜有一套“生产计划表”，菜品做成后，时间要记录进一个“保存表”，保存时间一个小时或者90分钟甚至更久，视菜品不同而定。而菜品超过规定的保存时间还没有销售出去，就要倒掉，记录进“报废表”。

李新林表示，考察的时候，3个表共查，因为3个表的记录是捆在一起的，并被记录入一套被称作“成本卡”的软件，如果你做了100份菜，而3个表的结果有出入，是99份就要解释少的那份哪去了，是101份就要解释为什么多了一份，这让作假很难。

5运输过程置于严格监控之下

正因为有了中央厨房，运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。

在老乡鸡的整个产业链中，有一个承上启下的重要环节，这就是承担菜品主要制作任务的中央厨房，而这个中央厨房，是由原来的屠宰加工厂发展而来的。

“建立中央厨房主要有4个目的，”束从轩说，“首先是为了标准化的需要；其次是为了节省人力成本；另外一个原因，是为了减少店面后堂的面积；最后一个，是为了提高卫生水平。”

束从轩认为，中央厨房在快餐连锁企业的标准化体系中居于重要位置，“它能让各个店的操作减少到最少。”因为有了中央厨房，老乡鸡各个店没有一个大厨，各个店后堂的工作，就是把生产好的半成品“蒸”一下或者“炖”一下，这和主要靠“蒸”来实现标准化的中式快餐企业“真功夫”有异曲同工之妙。

在中央厨房，老乡鸡有十几个质量管理部门的员工现场监控各道环节。“屠宰之后鸡肉必须预冷，也就是温度降到4℃左右，大约需要20分钟，这个温度和时间必须严格控制。”李新林说。

老乡鸡的中央厨房辐射范围是500公里，依靠冷藏运输车，本省的网点，2到3小时可以运到，最远的位于上海的餐馆，6个多小时也能运到。“我们这个企业没有一个大厨，如果非要说有的话，那就有一个——中央厨房的产品研发总监。”束从轩说。

正因为有了中央厨房，运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。

“运输上我们是统一配送，自己有70多辆车，其中一半是运送食品的冷藏车，”老乡鸡养殖场厂长张洪新说，“这些车辆都靠GPS定位系统进行精确的监督。”

车辆按照运送的远近都有时间规定，中间是否绕路，是否停留时间过长，总部都能够通过监控系统看到，如果时间超过了限度，就必须对产品进行处理。

比如，老乡鸡在上海有18家店，每天需要供应1000只鸡（制成半成品），如果冷藏运输车8个小时没有到上海，就是超过时间规定，而超过时间规定鸡肉会发生变化，因此必须对鸡肉进行处理。

“为了保证监管，每只鸡腿上都有腿环，直到店面人员收货才能打开，运输过程中，其他任何人无权打开。”张洪新说。